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要注意食物的加工方法吗_炒菜技巧

时间:2019-05-17来源:鲁菜菜谱大全

在加工、烹调过程中,营养素的损失是不可避免的,但程度各有不同。所以,要想保存食物中的各种营养素.就必须根据各种营养素的性质,选择合理的加工、烹调方法,特别是把易受破坏的维生素和矿物质做为重点。下面介绍一些最大限度保存更多营养素的加工、烹调的具体方法:

(1)加工洗涤:各种食物在烹调以前,都要清洗干净,这对动物性食物影响不大(但也不宜长时间在水中浸泡1,而对大米、等则影响较大。大米的维生素、矿物质,都集中在谷胚上,并含有蛋白质、脂肪。这些营养索,如在洗涤中过多搓洗,就都被洗掉。所以,淘洗大米,以洗净为度。尽量减少淘米次数,不要用流水冲和加热水洗,更不要用力搓擦。蔬菜维生素大都是水溶性,故易流入水中。在洗涤时,也以洗净为好,不必多洗。也不能先切后洗,更不能切碎去洗。先切后洗,蔬菜中的维生素就会加快溶于水中,造成大量损失;切得过碎去洗,除了加快流失外,还因接触空气机会多,被氧化而损失。所以.蔬菜洗涤加工,一般以先洗后切、切不过碎,并且还要现切现做,如果切后停放较长的时间再做,同样受到氧化而损失维生素。癫痫病治好了为什么还会复发做蔬菜的数量.以一餐吃完为好.否则回锅加热一次。维生素就会损失一次。

(2)旺火急炒:这种烹调方法,包括爆、溜等,火大,油热,加热时间短.炒出的菜肴。质感细嫩,滋味鲜美.各种营养素的损失率低。其中蛋门质、脂肪、矿物质、粗纤维等,可以说没有什么损失.有点损失也很少,即使易被破坏的维生素,也能保存大部分。据一些试验报告,炒猪肉丝,肉中维生素B.损失率为13%,B,损失率为21%;大多数叶类蔬菜维生素C平均保存率达60%~70%;炒西红柿q1的维生素C可保存90%以上:含胡萝卜素的蔬菜。保存率最高,达到96%。所以,旺火急炒,已被认为是目前保存各种营养素的最科学的烹调方法。但是,运用这种烹调方法,一要大火、油热,加热时间短(一般应在五、六分钟以内),否则,营养素损失率也会加大。如炒白菜超过15分钟.维生素损失率比炒3—5分钟的多1倍左有。二要后放盐,过早放盐,盐的渗透压力作用,也会使水溶性营养物质跑m流失或受氧化损失。旺火急炒蔬菜,蔬菜中的维生素受破坏以外,也有一部分流入菜的汤汁中.吃时应连菜带汤一起食用。萍乡癫痫频繁发作如何治疗

(3)煮、蒸、炖、焖、烧:这类烹调方法,对维生素有较大的破坏.但这些方法大多数用于烹调动物性食物,而对动物性食物所含维生素,影响不大。反之,它能把蛋白质、脂肪分解,并使一些矿物质、维生素溶于汤内,使菜肴软嫩,有利于老人食用、消化、吸收。所以.对老人来说,也是比较合适的。只是用蔬菜配料时,一般在主料用熟时加入,以防止蔬菜中维生素的损失。但做单纯蔬菜时,最好仍用旺火急炒的方法。

(4)上浆、挂糊、勾芡:这是我国厨师创造的保护食物营养素的重要措施。上浆和挂糊,对保护食物营养素的作用是一致的,在各种烹调方法中(包括对营养素破坏较大的烹调方法),它们都能形成食物的保护层,避免直接接触高温,保护了维生素、蛋白质等营养素,使其少受破坏:同时,浆糊原料无论是鸡蛋或淀粉.本身也是营养丰富的物质。浆和糊用料,一般并无区别,不过一稀一稠。但在烹调后产生的效果却显然不同.一使食物滑嫩可口,一使食物酥松脆香。所以,它不仅保护了营养素.也大大提高了菜肴的风味特色。句芡用料也是淀粉,它是在烹调过程中适当的时间武汉癫痫权威医院加入,使汤汁度浓,有利入味,口感滋润,也可减少营养素的损失,特别是淀粉中含有的“谷胱甘肽”,是保护维生素C使其免受损失的物质。

这是保存食物各种营养素的重要环节,也是构成菜肴食品“色、香、味、形”的重要条件。但是,由于食物组成成分复杂和加工、烹调方法的多样,在加工烹调过程中,都会发生十分复杂的变化.包括一系列的物理、化学变化,尤其是把菜肴食品制作到香味扑鼻、滋味鲜美、色泽美观的程度,则需要较高的技艺。这里只是介绍一些尽量保存食物原有的营养素,避免破坏损失的加工、烹调方法,以使老人得到充足的营养素。

食物经过加工、烹调后,其营养素都要发生一定程度的改变。这种改变,主要取决于两个方面:一方面取决于营养素的性质。营养素的性质不同,孑(加_[、烹调中的改变程度也不相同。就一般加工、烹调情况而言,在食物的六大类营养素中,糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维等,虽有所改变,但不甚显著,也就是说,破坏损失不大;各种矿物质则损失较大:而各种维生素.特别是不溶性的维生素(如维生素C等)损失最大。另…方面是取决黑龙江有哪些医院专治癫痫于加工、烹调的方法。不同的加工、烹调方法,使各种营养素的损失情况也不相同。在加工中整理洗涤,对动物性和植物性食物的糖类、蛋白质、脂肪等营养素,均无损失,但对米、等多搓多洗.则会造成其中维生素的大量流失。在烹调方法上,炸的方法,如不采取保护性的措施(上浆挂糊等),对一切营养素都有较大的破坏,以维生素受到的破坏为最大,蛋门质也因高温而严重变性、降低营养价值,脂肪也因油炸受破坏失去功用。煮、蒸、炖、焖、烧等方法,主要是对耐热差的维生素破坏大.而其他营养素虽然分解溶于汤汁内,大都被食用了,等于没有什么损失,而且食物变得软嫩,有利于老人消化吸收。只有炒的方法,特别是旺火急炒,再加上保护性的上浆.各种营养素基本上没有什么损失.维生素C的损失也比其他烹调方法少得多。此外,在烹调巾加碱(无论是做主食或菜肴),都会使维生素B族及维生素C等受到全部破坏和使矿物质大量损失

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