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辽宁锦州什锦小菜_东北菜谱_

时间:2019-05-17来源:鲁菜菜谱大全

辽宁锦州什锦小菜

锦州名产什锦小菜原名虾油小菜,创始于清朝康熙年间,距今已有300多年的历史。

锦州什锦小菜具有特殊风味,主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤蓝、甘露、杏仁、鲜姜等10余种鲜嫩蔬菜与优质虾油配合制成。色泽碧绿,滋味鲜美,清脆可口,富有营养。

(1)小黄瓜的制作:将低盐小黄瓜摘掉黄花,保留嫩刺,用水洗去瓜上的盐及杂质。淋干浮水,装入缸中对入虾酱汁10%,食盐26%,进行酱制,经过36小时后,把小黄瓜捞出,用15%的卤汤清洗,对入100%的虾油浸泡7天即为成品。

(2)油椒的制作:先将油椒掰去把柄,用竹签在根部扎成小孔,由孔内剥倒椒内隔许昌市老年癫痫病治疗哪家医院好膜。然后用23%的盐水进行浸泡,在浸泡过程中,每隔3小时翻缸1次,经6小时的浸泡后出卤,挑出不合格次品,将正品控干,入缸对入200%的虾油,腌制15天即为碧绿鲜脆的成品。

(3)豇豆的制作:将鲜豇豆削去根部,用15~16波美度的盐水浸泡3小时后,捞出再用20%的盐腌制,每日倒缸1次,腌5~6天,豇豆出缸后,用清水浸泡半小时,经挑选后按2.5厘米的长度切成小段,用15波美度盐水腌16小时,出缸淋干后入缸,用100%的虾油浸泡10天后即为成品。

(4)芹菜的制作:将选好的芹菜摘去叶,切去根部、梢部及白色部分,按2.5厘米的长度切成小段,然后投入开水锅内烫漂一遍,注意必须掌握温度,不可烫漂得太熟以免造成叶绿素退化。烫漂后,装入凉水缸内浸渍2次,儿童癫痫病治疗医院哪家最好换出热水,冷却后拌入26%的食盐,经16小时腌制后,淋干盐水,用100%虾油浸泡7天即为成品。

(5)苤蓝的制作:选好苤蓝,削去外皮,投入20波美度盐水缸中进行腌制,在腌制过程中每隔3天倒1次,14天后腌成。用刀切成长3厘米左右的菱形小块,要求两端及两边的锐角和钝角成相对形,以备制小菜用。

(6)杏仁的制作:把杏仁投入锅中烫漂至六成熟,捞入凉水缸中浸泡,当天必须换水,以免有苦味,然后搓去外皮,用清水浸泡3天,每天换水1次,用23波美度盐水漂去杂质,投入20波美度盐水中腌制后可成清香洁白的杏仁。

(7)姜丝的制作:选好鲜姜,剥去外皮,用水洗净,切成2.5厘米长的细丝,投入22波美度盐水中腌制,2天后倒缸1次,再进行融制,长春市幼儿癫痫病医院即成配制小菜的姜丝。

(8)宝塔菜的制作:选好宝塔菜用盐水腌制,倒缸2次出缸,摘去须毛,洗净杂质,再经腌制,用盐25%,达到深褐色。

(9)小芸豆的制作:将选好的小芸豆摘去筋角,投入开水锅中烫漂1次保持叶绿素不退,出锅后在凉缸中换水2次,拌入26%的食盐,经16小时后出缸,再精选1次,入缸对入100%的虾油,经7天后即为成品。

(10)小茄子的制作:先将小茄子掰去把柄,投入锅中,用开水烫漂一遍,出锅后浸入凉水缸中换水2次,再选出5厘米长的小块,拌入25%的食盐进行腌制,16小时后,捞出淋干入缸,对入虾油腌制7~10天即为成品。

(11)辅料虾油的制作:以海虾为主要原料:制成虾酱,然后与卤汤调合过滤制哪里能治癫痫成虾油。

1)虾酱的制作:将乌虾(又名大麻线虾)拌入20%的食盐入缸进行发酵,每日分2次打耙,第1次早4~8时,使缸内海虾上下翻动,排除浊气,中午日晒,排除水分;第2次16~20时,使缸内海虾达到酱状,稀干均匀。经过60天的操作,缸内表面呈现出一层虾油,虾酱发出鲜美味道,色泽褐红,即为完好的虾酱。

2)卤汤的制作:将水加热至100%:,每吨水加入花椒、八角各0.5公斤,盐度达到22波美度,冷却3天后即为成卤。

3)虾油的制作:把虾酱对入卤汤调合均匀后,经过滤即得虾油。将15%的小黄瓜、10%的油椒、20%的豇豆、12%的芹菜、5%的苤蓝、l%的姜丝、2%的杏仁、30%的虾油拌和均匀,即为成品什锦菜。

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