书通网

当前位置:首页 > 草鱼怎么做好吃 >

揭秘:肉质“变嫩”的秘密

时间:2019-12-31来源:鲁菜菜谱大全

氢化油有多大的危害?

有位叫木木的网友在我的博客上留下了这样一个问题:

最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题,回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中,一位教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油,其中含有反式脂肪酸,对人体十分有害。

不知道这东西到底有啥危害,危害多大?

之所以在这里谈对这个问题的一点儿看法,是源于“声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下那位教授,大致了解了一下这位“专家”的观点。他所掌握的食品营养养生方面的资料真是挺丰富的。他的主要主张基本上是说我国传统的饮食习惯很好,食疗很重要,“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵,而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源,应该坚决摒除。对于反对“洋快餐”的立场,我一点儿异议也没有。洋快餐本身有着各种各样的弊端,它的出现也并非为了健康,而仅仅是为了方便。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的食物,在我们的社会里得到了不应该有的追逐,“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场,为了反对而有选择地使用一些数据,却不见得就是科学的态度。

反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸,分子结构中有一癫痫病要多少钱些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸(动物油的主要成分)要低,因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜,人们倾向于使用植物油炸食品。但是,双键的存在使得植物油稳定性较差,在高温过程中会发生各种变化,如氧化分解,以及异化成反式脂肪酸。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。通过催化反应,把不饱和的双键变成了单键,稳定性增加了。但是,后来人们发现,加氢过程中有一部分双键由顺势结构变成了反式结构。这样,就有了四种类型的食用油:天然饱和的动物油,加氢饱和的植物油,部分加氢的植物油,还有不加氢的天然植物油。

在这其中,饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油,都能够承受更高的温度,对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响,医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油,但是能够承受的温度要低得多,不太适用于油炸食品。部分氢化的植物油介于二者之间,但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构,这就是反式脂肪酸的来源。换句话说,只要是油炸食品,不管用上述的哪种油,对于人体健康都有着不利的影响。

因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处,倒是跟心血管疾病的发生有一定关系,所以世界卫生组织、美国FDA(食品和药物管理局)这样的组织没有推荐一个食用量,而是摄入越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明,每天摄入的热量中来自于治癫痫病哪家医院治的最好反式脂肪酸的部分每增加两个百分点,冠心病的发生风险会升高一倍左右。而食用饱和的动物油也会增加冠心病的风险,只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用(炸东西的时候只有一小部分附着在食物上),而动物油则直接被吃掉,比如肥肉、炒菜的油等等,动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天摄取的热量中来自于反式脂肪酸的部分不应超过1%,这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人,平均每天能够吃多少薯条、炸鸡,其中带有多少油,假设其中50%是反式脂肪酸(实际应该比这个低),总共吃进的反式脂肪酸有多少,从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。

自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后,FDA要求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是各大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物,而只是一种选择。有了法律的调控,科学家们必然能够寻找到解决的方案,从而消除这种危害,现在已经有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是那位教授主张的“食疗”,动辄古人怎么说,用古人的话来代替现代科学的分析,颇有不负责任的嫌疑。

我们应该告诉大家科学事实,而不是有选择性地提供一些数据,去为某些有偏见的理念辩护。为了避免无谓的口水战,我得明确地说:那位教授主张的 “均衡营养”,完全符癫痫病怎么治愈合现代食品科学。他对于“洋快餐”食品的反对,我也没有异议。我所想强调的,是他用来反对的理由并不合理。我们应该反对不好的东西,但是同样要有可靠的理由。

嫩肉剂和木瓜蛋白酶

在人们对现代食品的质疑声中,“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。它可以让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑,但这种“非传统”的东西会不会带来危害?其实,它既非中国独创,也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西,我们先从肉说起。

肉如何“变嫩”

瘦肉的主要成分是蛋白质,人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中,这些蛋白会变性甚至水解,失去机械强度,因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高,所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉,那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

从生物学的角度来说,能够最有效地分解蛋白质的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质,它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多,比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。从理论上说,任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。

市场上的“嫩肉剂”是什么

嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿,在世界各地早就有了各种各样的产癫痫病是怎么造成的品。目前用得最广泛的嫩肉剂中的有效成分是木瓜蛋白酶(papain),此外,还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解,而淀粉的作用跟传统烹饪中的勾芡一样。淀粉附着在肉的表面,在加热过程中变性交联,形成一层薄膜包在肉的表面,以减少肉中水的流失,也起到让肉嫩滑的作用。

如果割开未成熟的木瓜,就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变嫩。从这个意义上说,以木瓜蛋白酶为基础的嫩肉剂有了几千年的使用历史。到了近代,人们分离鉴定出其中的有效成分,就是木瓜蛋白酶。

相对于其他的蛋白酶,木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”,对于工作环境的要求比较高,酸碱度不合适就失去工作能力,温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实,酸性、碱性甚至相当高的温度下,都还兢兢业业地工作,自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史,又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品,所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地,尤其是中国,木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。

其他的一些植物蛋白酶也受到了关注。比如菠萝蛋白酶(bromelain),在国外已经得到了比较广泛的应用。相比于木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶比较“娇气”,对工作环境的酸度和温度要求都比木瓜蛋白酶的高,菠萝蛋白酶到了65℃以上就会失去工作能力,而木瓜蛋白酶在90℃的环境中还有相当的战斗力。

上一篇: 没有了

下一篇:告别茄子季节的豆角炒茄子

人气排行
推荐内容
友情链接

声明 :本网站尊重并保护知识产权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果我们转载的作品侵犯了您的权利,请在一个月内通知我们, 我们会及时删除。

好词好句网www.kj-cy.com为广大网友提供: 优美的诗句伤感的句子好词好句唯美的句子思念的诗句经典语句等学习生活资源。